lundi 13 novembre 2006

Une leçon de cuisine avec Nicolas le Bec

Délicieux après-midi organisé par la Société Gaggenau dans son luxueux show-room de Lyon où nous étions conviés à une leçon de cuisine donnée par le jeune et talentueux chef étoilé Nicolas le Bec.

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Mercotte, le mois dernier, a fait un reportage d'un cours de cuisine donné dans les mêmes conditions, puisqu'ils ont lieu une fois par mois.

Ce jeudi, Nicolas le Bec nous a proposé :

Saumon fumé mi-cuit et pomme de terre fumée sur crème acidulée, salade rosulaire et herbes fraîches

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Ris de veau poêlé avec compotée d’échalotes, sauce au café et salade romaine rissolée

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Financier aux amandes sur une tranche de coing cuite dans un sirop au miel et au jus de pamplemousse

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Saumon fumé mi-cuit et pomme de terre fumée sur crème acidulée

Faire cuire les pommes de terre, BF 15, avec leur peau dans l’eau aromatisée avec curcuma, feuille de laurier, genièvre, clou de girofle , bonite séchée (dans les épiceries asiatiques).

Les éplucher quand elles sont cuites.

Sauce acidulée

Mayonnaise bien moutardée dans laquelle on ajoute en fouettant pour la détendre de la crème liquide

(la meilleure = Elle &Vire  excellence) et du jus de citron jaune. Goûter pour qu’elle soit à votre goût. Mettre au réfrigérateur.

Saumon fumé mi cuit

L’escaloper en grosses lanières  de 2 cm d’épaisseur (voir photo), poser dans un plat huilé et mettre au four doux pour le tiédir.

A la sortie du four le poser sur du papier absorbant.

Fumer les pommes de terre

Cette opération n'est pas indispensable mais elle apporte un petit plus....

Dans un récipient, mettre de la sciure de bois et l’enflammer, poser les pommes de terre dessus, et mettre un couvercle, la fumée va donner aux pommes de terre un goût légèrement fumé.

Les assaisonner avec une vinaigrette huile olive/citron (1/4 acide et ¾ huile)

Assaisonner la salade rosulaire ou pousses d’épinards et les herbes fraîches (cerfeuil ou aneth)

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Dresser sur les assiettes :

Sauce sur laquelle on pose une pomme de terre, le saumon et les pousses de salade, herbes fraîches, un tour de moulin à poivre et quelques câpres pour la déco.

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Ris de veau poêlé avec compotée d'échalotes, sauce au café et salade romaine rissolée

1 pomme de ris de veau (1 pomme pour 2, environ 400g)

La mettre dans l'eau froide pour enlever la membrane et écumer si nécessaire.

4 à 5 minutes après ébulliton, la sortir et mettre à rafraîchir dans l'eau glacée, retirer la membrane

Escaloper et saisir à la poêle avec de l'huile et un peu de beurre. Faire rissoler tout doucement jusqu'à ce qu'une croûte se forme, saler, poivrer

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Compotée d'échalotes

1 kg d'échalotes avec peau dans des papillotes bien fermées avec sel, poivre et aromates de son choix, au four 180° pendant 1h30.

Enlever la peau et mixer pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Peut être servie avec toutes les viandes blanches. Peut se préparer à l'avance et conserver au réfrigérateur avec un filet d'huile d'olive.

Même principe avec de l'ail épluché, blanchi et cuisson à feu doux à l'huile d'olive. On peut aussi le cuire en chemise et le conserver pour un usage futur.

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Sauce au café

Faire un fond de veau avec un reste de bouillon de blanquette ou de la poitrine de veau coupée et colorée au beurre dans une cocotte, carotte et oignon émincés et rissolés. Ajouter de l'eau à hauteur et frémissement pendant 1h.

Retirer la viande et faire infuser 1cc de grains de café grillés, 1 cs de crème fraîche épaisse et faire réduire.

Passer au chinois, et émulsionner au dernier moment avec un batteur plongeur.

Salade romaine rissolée

De jolies feuilles que l'on met à rissoler très rapidement dans le beurre mousseux avant de dresser sur les assiettes :

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1cs de compotée d'échalotes, les ris de veau, arroser de sauce au café, poser la salade rissolée, un tour de moulin à poivre et quelques brins d'estragon.

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Financiers aux amandes sur une tranche de coing cuite dans un sirop au miel et au jus de pamplemousse

Les coings

Préparer un sirop avec 1 litre d'eau, 500 gr de sucre et 20gr de gros sel.

Tailler les coings en rondelles sans les éplucher et laisser le coeur avec les pépins. Les mettre à pocher dans le sirop.

Pour éviter l'oxydation des parties non immergées mettre un sopalin dessus et laisser pocher 20 minutes tout doucement. Les laisser ensuite dans leur jus.

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Au moment de servir,  retirer le coeur des coings et poser dans chaque assiette une rondelle.

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Mélanger dans le jus de cuisson, du miel d'acacia, du jus de pamplemousse et 150 g de pectine de pomme par litre de sirop, pour obtenir une texture un peu gélatineuse.

Financiers

350gr poudre amande

350gr sucre

150 gr farine

280 gr beurre noisette

8 blancs d'oeuf juste émulsionnés

Préchauffer le four 185°

Mélanger amandes, sucre et farine. Ajouter les blancs et enfin le beurre.

Remplir de petits moules, de préférence en silicone pour faciliter le démoulage (Flexipan), cuisson 185° entre 15 et 20 minutes.

Poser un financier sur chaque tranche de coing et napper de sirop.

Délicieux lorsque le financier est encore tiède !

financier

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saumon fumé mi-cuit

ris de veau

financiers et coings

Posté par manoucar à 10:10 - Commentaires [7] - Permalien [#]


Commentaires sur Une leçon de cuisine avec Nicolas le Bec

    Wahou !! Quelle chance ! J'aurais aimé y être bien que les ris de veau ne soient pas ma tasse de thé... peut-être que façon Le Bec ce serait passé.
    Merci pour le reportage c'est très sympa.

    Posté par Thalie, lundi 13 novembre 2006 à 14:06 | | Répondre
  • Merci de nous faire partager ces moments oh combien intéressants !

    Posté par Choupette, lundi 13 novembre 2006 à 14:50 | | Répondre
  • En plus les recettes varient c'est top !! J'adore les ris de veau , une recette à retenir ! Merci pour le reportage

    Posté par mercotte, lundi 13 novembre 2006 à 15:14 | | Répondre
  • Passionnant, c'est formidable de nous en faire profiter aussi.

    Posté par mamina, lundi 13 novembre 2006 à 16:46 | | Répondre
  • Ton reportage me met l'eau à la bouche; merci de nous le faire partager!

    Posté par Chantal33, lundi 13 novembre 2006 à 18:05 | | Répondre
  • Mais quel cours de cuisine, c'est sublime ...

    Posté par Fabienne, lundi 13 novembre 2006 à 23:03 | | Répondre
  • Merci pour le reportage!

    Posté par menus propos, mardi 14 novembre 2006 à 09:06 | | Répondre
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