Goûts et Parfums

Gaspacho de betteraves et torsades feuilletées aux graines de pavots

manoucar — Sun, 22 Apr 2007 10:10:00 GMT

Une grande paresse côté cuisine m'a tenue éloignée de mon blog.... et puis l'envie de partager....... bref, me revoilà pour une recette qui n'est certes pas inédite mais à laquelle j'ai apporté ma touche perso.

Pour 6 verrines. A préparer au moins 2h avant de servir.

2 betteraves cuites

3 carottes

1 oignon rouge

4 dl d'eau

4 CS de pulpe de tomates

1 CS de vinaigre balsamique

1 filet d'huile d'olive et de vinaigre de cidre

1 trait de crème fraîche liquide

sel, poivre

menthe ciselée ou ciboulette

Mixer la betterave, l'oignon et les carottes crues coupées en petits morceaux en ajoutant de l'eau dans le bol mixeur.

Puis la pulpe de tomates, huile, vinaigres, sel et poivre.

Mettre au frais.

Au moment de servir, remplir les verrines, ajouter un trait de crème fraîche et de la menthe ciselée.

Pour les torsades feuilletées aux graines de pavot il vous faudra

1 pâte feuilletée

1 oeuf

graines de pavot

Etaler la pâte, dorer au jaune d'oeuf des 2 côtés et recouvrir de graines de pavot.

Faire des lanières que l'on torsade et mettre à four chaud pendant environ 15 minutes. On peut les préparer à l'avance et les tiédir avant de servir.

Régalez vous !

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gaspacho_betteraves

Boulettes de viande au coulis de tomates fraîches

manoucar — Thu, 01 Feb 2007 04:04:00 GMT

Après une longue pause je m'y remets, pas pour longtemps........ cette fois ci une autre pause mais pour des vacances dans le désert lybien, soit 2 semaines en 4x4 et à pied.

J'en reviens à mes boulettes, celles de ma grand-mère étaient un vrai délice !

Boulettes de viande

(pour 4 personnes)

500gr de viande de boeuf hachée (l'idéal est d'utiliser un reste de pot au feu)

150gr de viande porc hachée

1 gousse d'ail en petits morceaux

1 gros oignon émincé

bouquet de persil

1 oeuf

100gr parmesan rapé

sel, poivre

huile olive, farine pour la cuisson

coulis de tomates (préparé cet été avec de bonnes tomates)

Dans un saladier, mélanger les viandes avec tous les ingrédients.

Former les boulettes et les rouler dans la farine avant de les faire dorer sur toutes leurs faces dans une poêle.

Ajouter le coulis de tomates et faire mijoter doucement pendant 1h.

Servir avec des pâtes "al dente" et régalez vous !

Meilleurs Voeux

manoucar — Wed, 03 Jan 2007 17:13:00 GMT

Bonne année à tous et à toutes et plein d'idées gourmandes à partager !

Pas très présente durant tout ce mois de décembre mais ce n'était qu'un petit passage à vide..... à bientôt.

Morue à la crème d'ail

manoucar — Tue, 28 Nov 2006 15:20:00 GMT

Morue ou Cabillaud, un excellent poisson !

On est bien d'accord c'est le même, mais le traitement au sel que subit le cabillaud pour devenir morue modifie aussi bien l'aspect que le goût.

Aujourd'hui on va préparer un morceau de morue que l'on aura choisi bien épais et que l'on va faire dessaler pendant 24h.

Prendre un récipient suffisamment large et creux, poser son morceau côté peau au-dessus (pour que la peau ne retienne pas le sel) et sans que celui ne repose au fond et changer l'eau aussi souvent que possible.

Un excellent blog consacré aux produits de la mer http://estran.canalblog.com/ donne de judicieux conseils sur l'art et la manière de cuisiner coquillages, poissons et crustacés.

Revenons à notre morue maintenant dessalée et aux ingrédients :

Pour 4 personnes

800gr de morue

4 grosses pommes de terre binje

4 belles gousses d'ail

2 dl lait

3dl 1/2 de crème fraîche liquide

1/2 dl huile d'olive

bouquet de cerfeuil et persil

poivre, piment d'Espelette et une pincée de sel.

Mettre la morue dessalée dans une cocotte avec le lait et suffisamment d'eau froide pour couvrir la morue. Au premier frémissement, éteindre le feu, couvrir et laisser 10 minutes.

Au bout de ce temps, effilocher la morue en ayant soin de retirer les grosses arêtes.

Faire cuire les pommes de terre avec leur peau pendant 25 minutes. Une fois refroidies, les couper en rondelles.

Eplucher les gousses d'ail, retirer le germe et trancher en fines lamelles. Mettre dans une casserole avec l'huile d'olive juste pour obtenir une légère coloration et ajouter la crème fraîche, une pincée de sel, de piment d'Espelette, poivre du moulin et retirer du feu.

Dans un plat à gratin beurré, disposer une couche de pommes de terre, la morue, le cerfeuil et le persil concassés, terminer avec les pommes de terre, recouvrir de la crème d'ail.

Mettre au four chaud 210° pendant 10 à 15 minutes, les pommes de terre doivent avoir une légère coloration.

On peut préparer ce plat à l'avance, il faudra réchauffer un peu plus longtemps soit 20 minutes.

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morue

Une leçon de cuisine avec Nicolas le Bec

manoucar — Mon, 13 Nov 2006 09:10:00 GMT

Délicieux après-midi organisé par la Société Gaggenau dans son luxueux show-room de Lyon où nous étions conviés à une leçon de cuisine donnée par le jeune et talentueux chef étoilé Nicolas le Bec.

Mercotte, le mois dernier, a fait un reportage d'un cours de cuisine donné dans les mêmes conditions, puisqu'ils ont lieu une fois par mois.

Ce jeudi, Nicolas le Bec nous a proposé :

Saumon fumé mi-cuit et pomme de terre fumée sur crème acidulée, salade rosulaire et herbes fraîches

Ris de veau poêlé avec compotée d’échalotes, sauce au café et salade romaine rissolée

Financier aux amandes sur une tranche de coing cuite dans un sirop au miel et au jus de pamplemousse

Saumon fumé mi-cuit et pomme de terre fumée sur crème acidulée

Faire cuire les pommes de terre, BF 15, avec leur peau dans l’eau aromatisée avec curcuma, feuille de laurier, genièvre, clou de girofle , bonite séchée (dans les épiceries asiatiques).

Les éplucher quand elles sont cuites.

Sauce acidulée

Mayonnaise bien moutardée dans laquelle on ajoute en fouettant pour la détendre de la crème liquide

(la meilleure = Elle &Vire excellence) et du jus de citron jaune. Goûter pour qu’elle soit à votre goût. Mettre au réfrigérateur.

Saumon fumé mi cuit

L’escaloper en grosses lanières de 2 cm d’épaisseur (voir photo), poser dans un plat huilé et mettre au four doux pour le tiédir.

A la sortie du four le poser sur du papier absorbant.

Fumer les pommes de terre

Cette opération n'est pas indispensable mais elle apporte un petit plus....

Dans un récipient, mettre de la sciure de bois et l’enflammer, poser les pommes de terre dessus, et mettre un couvercle, la fumée va donner aux pommes de terre un goût légèrement fumé.

Les assaisonner avec une vinaigrette huile olive/citron (1/4 acide et ¾ huile)

Assaisonner la salade rosulaire ou pousses d’épinards et les herbes fraîches (cerfeuil ou aneth)

Dresser sur les assiettes :

Sauce sur laquelle on pose une pomme de terre, le saumon et les pousses de salade, herbes fraîches, un tour de moulin à poivre et quelques câpres pour la déco.

Ris de veau poêlé avec compotée d'échalotes, sauce au café et salade romaine rissolée

1 pomme de ris de veau (1 pomme pour 2, environ 400g)

La mettre dans l'eau froide pour enlever la membrane et écumer si nécessaire.

4 à 5 minutes après ébulliton, la sortir et mettre à rafraîchir dans l'eau glacée, retirer la membrane

Escaloper et saisir à la poêle avec de l'huile et un peu de beurre. Faire rissoler tout doucement jusqu'à ce qu'une croûte se forme, saler, poivrer

Compotée d'échalotes

1 kg d'échalotes avec peau dans des papillotes bien fermées avec sel, poivre et aromates de son choix, au four 180° pendant 1h30.

Enlever la peau et mixer pour obtenir une purée. Rectifier l'assaisonnement.

Peut être servie avec toutes les viandes blanches. Peut se préparer à l'avance et conserver au réfrigérateur avec un filet d'huile d'olive.

Même principe avec de l'ail épluché, blanchi et cuisson à feu doux à l'huile d'olive. On peut aussi le cuire en chemise et le conserver pour un usage futur.

Sauce au café

Faire un fond de veau avec un reste de bouillon de blanquette ou de la poitrine de veau coupée et colorée au beurre dans une cocotte, carotte et oignon émincés et rissolés. Ajouter de l'eau à hauteur et frémissement pendant 1h.

Retirer la viande et faire infuser 1cc de grains de café grillés, 1 cs de crème fraîche épaisse et faire réduire.

Passer au chinois, et émulsionner au dernier moment avec un batteur plongeur.

Salade romaine rissolée

De jolies feuilles que l'on met à rissoler très rapidement dans le beurre mousseux avant de dresser sur les assiettes :

1cs de compotée d'échalotes, les ris de veau, arroser de sauce au café, poser la salade rissolée, un tour de moulin à poivre et quelques brins d'estragon.

Financiers aux amandes sur une tranche de coing cuite dans un sirop au miel et au jus de pamplemousse

Les coings

Préparer un sirop avec 1 litre d'eau, 500 gr de sucre et 20gr de gros sel.

Tailler les coings en rondelles sans les éplucher et laisser le coeur avec les pépins. Les mettre à pocher dans le sirop.

Pour éviter l'oxydation des parties non immergées mettre un sopalin dessus et laisser pocher 20 minutes tout doucement. Les laisser ensuite dans leur jus.

Au moment de servir, retirer le coeur des coings et poser dans chaque assiette une rondelle.

Mélanger dans le jus de cuisson, du miel d'acacia, du jus de pamplemousse et 150 g de pectine de pomme par litre de sirop, pour obtenir une texture un peu gélatineuse.

Financiers

350gr poudre amande

350gr sucre

150 gr farine

280 gr beurre noisette

8 blancs d'oeuf juste émulsionnés

Préchauffer le four 185°

Mélanger amandes, sucre et farine. Ajouter les blancs et enfin le beurre.

Remplir de petits moules, de préférence en silicone pour faciliter le démoulage (Flexipan), cuisson 185° entre 15 et 20 minutes.

Poser un financier sur chaque tranche de coing et napper de sirop.

Délicieux lorsque le financier est encore tiède !

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saumon fumé mi-cuit

ris de veau

financiers et coings

Soupe de moules sauce safranée

manoucar — Wed, 08 Nov 2006 08:05:00 GMT

C'est la saison des moules de bouchot alors il faut en profiter car d'ici 3 mois elle sera terminée !

La soupe de moules du Chef Guy Lassausaie est un délice et même si elle est un peu riche en beurre....

Les proportions sont pour 2 personnes qui auraient envie d'y succomber une seconde fois !

Soupe de moules sauce safranée

Pour 2 personnes :

800 g de bouchots, 2 carottes moyennes et 80 g de céleri-rave crus.

25 cl de vin blanc sec

1/2 échalote entière, pelée mais non hachée,

1 beau brin de thym

1 feuille de laurier

beurre, safran, poivre

Nettoyer les moules et les mettre dans un faitout avec le vin blanc, l’échalote, le thym et le laurier. Mettre à feu fort avec couvercle, secouer souvent, surveiller, arrêter la cuisson dès que les moules sont ouvertes.

Eloigner du feu et décortiquer aussitôt et faire attendre les moules dans un récipient.

Filtrer le jus de cuisson dans une mousseline et le mesurer (par exemple ¾ de litre) et faire réduire à un peu moins de la moitié (dans une grande casserole pour éviter les débordements).

A part, râper carottes et céleri-rave, les mettre dans un plat allant au micro-ondes avec une bonne noix de beurre, faire cuire au micro-ondes 3 à 4 minutes, les légumes doivent rester croquants. Ne pas égoutter.

Un peu avant de servir, peser le jus, compter le demi poids de beurre. Aïe aïe, c'est là ou le bât blesse !

Chauffer le jus, lorsqu’il est bien chaud le mixer avec le beurre découpé en morceaux, faire une émulsion. Ajouter le safran bien écrasé, un peu de poivre mais pas de sel, (les moules sont salées naturellement).

Remixer si nécessaire.

Dans une casserole, mettre les légumes râpés, les moules et le jus, remuer, réchauffer et servir.

Vous m'en direz des nouvelles !

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soupe_de_moule

Histoire de coings

manoucar — Thu, 02 Nov 2006 16:06:00 GMT

Il a suffit d'un week end en Provence et d'une cueillette de coings sauvages pour que je me lance dans la gelée et pourquoi pas dans la pâte de coings.

Le blog de popotedevero donne les recettes avec des photos qui donnent envie de s'y coller !

Une première surprise, on n'épluche pas les coings, mais déjà les couper en 4 et en ôter le coeur demande un certain effort quand on en a plusieurs kilos devant soi !

Pour le reste de la recette je vous laisse découvrir celle de Véro, inutile de répéter........

Pour la gelée je me suis autorisée une fantaisie, c'est de faire 2 pots épicés avec une bonne cuillère à café de piment d'Espelette. Au pays basque on sert le fromage de brebis avec de la confiture de cerises noires mais aussi, quelquefois, avec de la gelée au piment d'Espelette et c'est délicieux. Cette gelée se marie bien aussi avec une viande blanche.

Toutefois un bémol, ma gelée est trop liquide et il va falloir que je la fasse re-cuire, la barbe ! mais elle est délicieuse.

Quant à la pâte..... vous voyez sur la photo ces ravissants petits coeurs et ces carrés non moins ravissants ? eh bien oui c'est de la pâte de coings, en tous les cas c'est ce que j'ai voulu faire... cela ressemble au toucher à des bonbons au caramel, mais ni l'aspect ni le goût ne font penser une seconde à de la pâte de coings, c'est moins bon que des caramels et en plus ça colle au dents ! bref je crains que leur destin ne soit scellé.

J'ai fait la grosse faute de vouloir les cuire dans de jolies empreintes en silicone avec un four beaucoup trop chaud, 150° alors qu'il aurait fallu, je pense, cuire la pâte plus longtemps sur le feu, la mettre dans les moules et laisser sécher tout doucement à four très très doux.

Heureusement que ces moules ont un côté magique et que le démoulage s'est fait très facilement, car je n'ose imaginer le carnage si j'avais utilisé un autre type de moules !

L'intérêt des blogs culinaires c'est aussi de partager les ratages n'est-ce-pas ?

Millefeuille d'aubergines

manoucar — Wed, 01 Nov 2006 10:22:00 GMT

Pour moi l'aubergine c'est un des meilleurs légumes, si vous partagez mon avis, essayez cette recette.

Il n'y a pas vraiment de proportions mais il faut compter pour 2 personnes :

2 aubergines

1 boule de mozarella

4 tranches de pancetta

2 tomates

huile d'olive

sel, poivre et feuilles de basilic ciselées

Une fois les aubergines dégorgées au sel, bien les essuyer et les couper en tranches d'1/2 centimètre. Là vous avez 2 options, soit les faire frire à la poêle, soit les mettre au four sur un papier cuisson en les huilant avec un pinceau. Cette dernière formule est moins grasse mais peut être un peu moins savoureuse, quoique .......

Une fois les aubergines dorées mais pas trop, on va procéder au montage.

Comme vous le voyez sur la photo je me suis amusée à faire 2 montages.

L'un avec un rond pour faire plus joli, l'autre tout simplement en superposant les tranches.

Donc on commence par une tranche d'aubergine, mozarella, tomate, pancetta, et on recommence en terminant par mozarella, un tour de moulin à poivre et au four chaud 20 minutes.

Parsemez de feuilles de basilic finement ciselées à la sortie du four, et régalez vous !

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millefeuille d'aubergines

Gratin d'épinards et champignons de Paris

manoucar — Tue, 31 Oct 2006 16:03:00 GMT

Gratin sans prétention mais facile et vite fait, alors que demander de plus !

1 kg épinards surgelés en branches

500gr champignons de Paris

1/2 chèvre Petit Billy

50gr parmesan râpé

sel, poivre,

2 CS de crème fraîche liquide

gruyère râpé

Je mets les épinards surgelés au micro-ondes 20 minutes avec un peu de sel, au bout de ce laps de temps ils sont décongelés et cuits.

Les égouter et ne pas hésiter à bien les presser.

Couper les champignons en lamelles, et les faire revenir rapidement dans un petit peu de beurre, saler, poivrer et ajouter les 2 CS de crème fraîche.

Ecraser à la fourchette le chèvre, mélanger aux épinards et ajouter le parmesan râpé et les champignons.

Mettre le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de gruyère.

Au four, le temps que l'ensemble gratine.

On a mangé ce gratin avec un reste de pâtes grillées mais avec du poisson c'est parfait.

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gratin d'épinards et champignons de Paris

Filets de rouget et tapenade dans une brick

manoucar — Sat, 21 Oct 2006 07:26:00 GMT

Une entrée délicieuse, facile et rapide qui fait son effet !

1 petit rouget par personne dont on a levé les filets (le poissonnier le fait si vous le lui demandez gentiment)

1 feuille de brick par personne

1 branche de thym citron

tapenade

huile d'olive, poivre du moulin

pousses d'épinards, mesclun ou mâche

Mettre ses filets de rougets dans une assiette recouverts d'huile d'olive avec le thym, on peut le faire 1h avant.

Préchauffer le four à 210°

Prendre une feuille de brick, avec un pinceau passer l'huile d'olive de la marinade, poser 1 filet, tartiner de tapenade, thym, recouvrir du filet restant, un tour de moulin à poivre, quelques feuilles de thym et replier la feuille de brick pour faire un rectangle, redonner un coup de pinceau avant d'enfourner dans le four chaud 10 minutes. J'ai utilisé une silpat mais on peut aussi prendre une feuille papier cuisson.

Au bout de 10 minutes la brick doit être bien dorée, déposez-la dans l'assiette avec une salade de son goût bien assaisonnée et régalez vous !

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filet de rouget et tapenade dans brick